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Was ist Kaviar und warum ist er begehrt?

Kaviar Kaufen - Kaviar Was ist das?

Was ist Kaviar? Allemal ist Kaviar ein hochwertiges Luxusprodukt, denn Kaviar wird nicht selten für einen sehr hohen Preis verkauft. Die Herstellung dauert lange und ist aufwändig. Der teuerste Kaviar der Welt beispielsweise – weißer Kaviar, auch genannt Almas Kaviar – kann pro Kilogramm bis zu 35.000$ kosten. Doch keine Bange, es gibt auch Kaviar, der relativ günstig zu haben ist, diesen Kaviar kann sich dosiert fast jeder leisten und kommt sehr gut bei festlichen Anlässen an. Kaviar ist jedoch nicht einfach nur Fischei, denn richtiger Kaviar ist vom Stör. Als Kaviar wird somit der gesalzene und gewaschene Rogen (Fischeier) vom Stör bezeichnet. Nur die verarbeiteten Fischeier vom Stör gelten als wahrer Kaviar. Das lässt annehmen, dass es auch einen unechten Kaviar gibt und genau so ist es doch dazu im nächsten Abschnitt mehr.

Was ist Kaviar und wo liegt der Unterschied zwischen richtigem Kaviar und Kaviarersatz?

Was ist Kaviar und was ist Kaviarersatz? Das ist eine sehr gute Frage, denn häufig kommt es dabei zu Verwirrung. In Deutschland darf Seehasenrogen als Deutscher Kaviar vermarktet werden, wobei der eigentlich gar keiner ist! Daher wird fälschlicherweise angenommen, das einfach nur gesalzene Fischeier bereits Kaviar sind, doch dem ist nicht so. Echter Kaviar kommt nämlich nur von einer Fischfamilie und zwar vom Stör. Unechter Kaviar kann auch von anderen Fischen kommen, wie zum Beispiel – eingangs bereits erwähnt – dem Seehasenrogen, der Forelle oder dem Lachs. Diese Produkte werden auch als Kaviarersatz bezeichnet. Das bedeutet nicht, dass diese Produkte nicht gut schmecken oder von minderer Qualität sind. Ganz im Gegenteil, der Lachskaviar beispielsweise zieht bei einem Buffet allein durch seine verführerische rote Farbe die Aufmerksamkeit auf sich.

Lachskaviar auf Buffet
Lachskaviar sieht bei einem Buffet sehr ansprechend aus

Folgende Kaviarersätze gibt es:

  • Seehasenkaviar (“Deutscher Kaviar”)
  • Keta-Kaviar (gewonnen vom Lachs, rötliche Farbe)
  • Forellenkaviar
  • Heringskaviar
  • Löjrom (Felchenrogen, gelbliche Farbe)

 

Was den unechten vom echten Kaviar geschmacklich unterscheidet ist, dass der Kaviar vom Stör einen unvergleichbaren Geschmack hat. Außerdem ist die Körnung bei echtem Kaviar wesentlich größer, wohingegen die Körnung bei unechtem Kaviar kleiner ausfällt. Der Seehasenrogen (“Deutscher Kaviar”) ist häufig auch stark gesalzen, was dem ein oder anderen Gaumen nicht unbedingt schmeckt. Einige Kaviarersätze werden auch noch zusätzlich gefärbt, damit diese appetitlicher aussehen. Sie können es sich vorstellen: wir von Gold Feinkost sind keine Fans von gefärbten Kaviar.

Warum ist Kaviar so begehrt?

Was Kaviar ist und wie er sich von Kaviarersatz unterscheidet, haben wir bereits erklärt, doch was führt dazu, dass der Kaviar so begehrt ist? Dass Kaviar so begehrt ist, liegt an einer Vielzahl von Gründen. Einige lassen sich historisch erklären und andere wiederum haben mit der unvergleichbaren Beschaffenheit des Produktes zu tun. Zunächst einmal hat Kaviar eine lange Tradition, denn in Russland wurde bereits im 13. Jhd. über Kaviar berichtet. Auch in Nordeuropa und Deutschland war Kaviar seit 1670 sehr begehrt, denn er wurde aus Russland importiert und war daher etwas exotisches, ein Luxusprodukt aus dem tiefen Osten. Russland hatte sich durch diese Partnerschaft ein Staatsmonopol sichern können, das über 350 Jahre – bis zum Fall der Sowjetunion – währte.

Was ist Kaviar
Wem läuft bei einer Darbietung, wie dieser, nicht das Wasser im Mund zusammen?

Kaviar hatte es wirklich in sich zu dieser Zeit, er wurde um 1671 als Wiedergutmachung für den verlorenen Krieg zwischen Kosaken und den Truppen des Zaren genutzt. Denn im Jahr 1671 zogen die Kosaken mit 200.000 Mann, unter der Führung von Stenka Rasin (ein gefürcheter Pirat), nach Moskau zogen. Sie belagerten die Stadt und es kam zu einer bitteren Schlacht, schlussendlich wurden die Rebellen niedergeschlagen und Stenka Rasin wurde am Roten Platz gehängt. Als Zeichen der Unterwürfigkeit der Kosaken, wurde Zar Alexei das kostbarste geschenkt, was die Kosaken besaßen: Kaviar. Es wurde zur Tradition und der Hof bekam fortan jedes Jahr zum Zarenhof geschickt. Seit dem galt in Russland der Kaviar als etwas herrschaftliches an und war dementsprechend begehrt.

Zu diesen Zeiten wurde sich gerne mit dem Kaviar gerühmt, königlicher und kaiserlicher Besuch bekam ihn serviert. Der Kaviar war etwas mit dem man sich präsentierte. Kaiserin Elisabeth – bekannt für ihre berauschenden Feste – lud zum Geburtstag ihres Enkels Alexander “toute l’europe” ein und veranstaltete eine regelrechte Kaviarinszenierung. Der englische Botschafter bemerkte, dass Juwelen und Kaviar im Wert von zwei Millionen Sterling auf dem Tisch platziert waren. Der Standard für die übrigen Herrschaftshäuser war gesetzt.

Doch woher stammt diese Begierde nach dem gezalzenen Rogen vom Stör? Wir haben ExpertInnen gefragt und hier sind ihre Antworten:

Warum erfreut sich der Kaviar in Ihren Augen einer so hohen Begehrtheit?

“Natürlich ist er auch ein Ausdruck von Luxus. In meinen Augen ein kulinarischer Luxus, der ganz besondere Anlässe adelt. Aber ich muss ehrlich sagen, dass ich seinen charakteristischen Geschmack einfach seit jeher liebe.”

Was verbinden Sie mit dem Kaviargenuss?

“Bei uns gab es Kaviar früher nur zu besonderen Anlässen wie z.B. Weihnachten, Silvester oder bei Familienfeiern. Das ist so geblieben und auch heute ist Kaviar noch immer etwas Besonderes für mich. Er ist die Krönung besonderer Momente und verleiht diesen Momenten und Anlässen Einzigartigkeit. Daher genießen wir ihn immer ganz bewusst in schöner Atmosphäre.”

Betina Wech-Niemetz – Autorin und Bloggerin bei Mundgefühl

Eindeutig ist der Kaviar in den Augen vieler Menschen ein Ausdruck von Luxus, um besonderen Anlässen eine gewisse Exklusivität zu verleihen. Ganz ähnlich sieht es auch Dr. Simon – Herausgeber des Weinmagazins Bonvinitas:

Dr Simon Bonvinitas

Warum erfreut sich der Kaviar in Ihren Augen einer so hohen Begehrtheit?

“Natürlich ist es der Geschmack, aber auch das Gefühl, an diesem Nimbus teilhaben zu dürfen und einen Hauch von Luxus zu verspüren.”

Dr. Dieter Simon – Herausgeber des Weinmagazins Bonvinitas

 

 

Welche Kaviarsorten gibt es?

Insgesamt gibt es eine Vielzahl an Kaviarsorten, da es auch 29 verschiedene Störarten gibt. Im Folgenden möchten wir die geläufigsten vorstellen, dazu gehören:

  • Beluga Kaviar (Huso huso: Europäischer Hausen (Belugastör))
  • Ossetra Kaviar (Acipenser gueldenstaedtii: Russischer Stör)
  • Sevruga Kaviar (Acipenser stellatus: Sternhausen (Scherg))
  • Imperial Kaviar (Kreuzung der Stör-Arten „Acipenser Schrenckii“ und „Huso Dauricus“)
  • Baerii Kaviar (Acipenser baerii: Sibirischer Stör)

 

Beluga Kaviar

Der wohl bekannteste und auch der begehrteste Kaviar ist wohl der Beluga Kaviar, er ist der sogenannte König unter den Kaviarsorten. Er stammt vom Huso Huso und wird zu deutsch europäischer Hausen genannt. Der Kaviar vom Belugastör ist die feinste Darbietung, die die Kaviarwelt zu bieten hat. Durch seinen cremigen, leicht nussigen Geschmack und seine große Körnung (bis zu 4mm) besticht er zu jedem festlichen Anlass. Er sollte an Tagen gegessen werden, an denen der Luxus nicht fehlen darf. (Beluga Kaviar Kaufen)

Ossetra Kaviar

Neben dem Kaviar des Belugastörs fällt auch der Kaviar des Ossetras auf. Dieser Kaviar stammt vom Russischen Stör und gilt ebenfalls als einer der intensivsten Erlebnisse, wenn es um die Verkostung von Kaviar geht. Seine Konsistenz lässt sich so beschreiben: Die Haut der einzelnen Körner ist im Vergleich etwas fester. Die Körnung hat einen Durchmesser von 2,5 bis 3 mm und die Farbe ist silbergrau bis schwarz. Der Geschmack ist sehr charakteristisch, denn er hat neben dem salzigen einen intensiven Geschmack und dabei auch eine unverkennbare nussige Note.

Imperial Kaviar

Der Imperialkaviar gilt als unser Geheimtipp, denn er vermittelt das Gefühl von jugendlicher Schönheit verbunden mit Reife. Seine Körnung ist prall und groß und strahlt deswegen, kombiniert mit der hellen Farbe, Kraft und Vitalität nach außen aus. Der Geschmack hat eine imprägnante nussige Note, von der man nicht genug bekommen kann. Sie können gerne den Imperial Kaviar Kaufen und sich selber ein Bild von diesem köstlichen Produkt machen, wir legen Ihnen diesen sehr ans Herz!

Weitere Sorten

Wie in der Aufzählung oben gesehen, gibt es noch den sehr bekannten Sevruga Kaviar und den Baerii, doch weiter auf den Geschmack von den verschieden Kaviarsorten einzugehen, würde den Rahmen sprengen, daher möchte ich Ihnen folgenden Artikel empfehlen, in dem wir sehr detailliert beschreiben, wie Kaviar schmeckt.

Woher kommt der Kaviar?

Wie schon oben beschrieben ist Kaviar vom Stör, doch wo lebt dieser urtümliche Fisch und was ist an diesem Fisch so faszinierend, dass sein Rogen für viel Geld über die Ladentheke geht?

Der Stör ist ein beeindruckender Fisch, denn nicht nur seine Gestalt kann einen verblüffen, auch ist er ein lebendes Fossil. Die ersten Störe haben nämlich schon vor mindestens 200 Millionen Jahren existiert. Er kommt aus einer Zeit, in der die Dinosaurier gelebt haben und hat viele Krisen, wie Eiszeiten, etwaige Meteoriteneinschläge und Vulkanausbrüche, überstanden. Der Stör ist somit trozt seiner urtümlichen Gestalt ein wahrer Überlebenskünstler.

Stör im Wasser
Ein lebendes Fossil – der Stör existiert bereits seit mindestens 200 Mio. Jahren

Verblüffend ist, dass der Stör bis zu 5 Meter lang werden kann und bis zu eine Tonne schwer. Das kommt daher, dass der Stör eine wahre Fressmaschine ist. Der Belugastör wächst beispielsweise in den ersten Jahren mehrere Zentimeter pro Monat. Störe haben zwar keine Zähne, aber dafür haben Sie eine Art Saugrohr, mit dem Sie alle möglichen Kleinlebewesen, wie Schnecken und Würmer, in sich reinsaugen. Nach eingen Jahren reichen diese Kleinlebewesen dem Belugastör nicht mehr aus und daher macht er sich auf die Jagd nach größeren Tieren, wie Fischen, auch Wasservögel und tatsächlich ebenfalls auf Robbenbabys stehen bei ihm auf der Speisekarte. Wohin das führen kann sieht man am Wolgadelta, denn es wurde vom Jahr 1736 berichtet, dass dort ein Tier gefangen wurde, dass 8m lang und 2 Tonnen schwer war. Leider kann nicht mit Sicherheit gesagt werden, ob das Tier wirklich existiert hat. Diese Rekorde gingen damals immer wieder um, denn Sie waren ein Beweis für Mannschaftsstärke.

Der Lebensraum der Störe besteht hauptsächlich aus Schwarzen, Kaspischen und Asowschen Meer. Aber auch in der Donau und in der Wolga gibt es Störbestände. Auch an den Ost- und Westküsten Amerikas findet man ihn noch vor.

Vom Stör gibt es insgesamt zwischen 26 und 29 Arten. Warum “zwischen” fragen Sie sich verständlicherweise. Das liegt daran, dass sich die Wissenschaft nicht ganz einig ist, denn einige Arten des Störs sind sich so ähnlich, dass einige Wissenschaftler diese als eine Art auffassen. Die betrifft zum Beispiel den Persischen und den Russischen Stör.

Warum es in der EU verboten ist Wildkaviar zu fangen:

Fakt ist jedoch, dass es den Störbeständen seit mehreren Jahrzehnten sehr schlecht geht. Die Gier nach dem Stör hat dazu geführt, dass wildlebende Störbestände um fast 90% zurückgingen. Daher hat die CITES – eine UN-Organisation für bedrohte Tierarten – die 29 Störarten 1997 in einer Konferenz in Simbabwe unter Artenschutz gestellt. Seither unterliegen die Länder am Kaspischen Meer strengeren Auflagen. Die Länder mussten die Störbestände zählen und darauf aufbauend wurden dann Fangquoten mit der CITES festgelegt.

Stör bedroht

Allerdings haben diese Maßnahmen nur begrenzt geholfen, denn es wurde weiterhin nach den Stören gewildert. Dadurch führte man die Etikettenpflicht der Exporteure im Jahre 2000 ein und 2002 wurde dann auch noch beschlossen die Etikettenpflicht für Importeure zu erweitern. Derzeit sieht es so aus, dass jeder Kaviar auf folgende Weise beschriftet sein muss:

[Störart]/[Wildnis oder Zucht]/[Land aus dem der Kaviar stammt]/[Jahr der Kaviargewinnung/[Land in dem der Kaviar umverpackt wurde]-[Lieferungsidentifikationsnummer]

Ein Beispielcode könnte folgendermaßen aussehen:

HUS/C/CHN/2021/DE-xxxx/yyy

Das würde folgendes bedeuten:

  • HUS: Der Kaviar kommt vom Huso huso, also vom Beluga Stör
  • C: Der Stör stammt aus der Zucht
  • CHN: Der Stör kommt ursprünglich aus Russland
  • 2021: Der Kaviar wurde 2021 gewonnen
  • DE-xxxx: offizielle Registriernummer des UmVerpackungsbetriebes (incl. Ländercode)
  • yyy: Lot-Identifikations-Nummer der entsprechenden Kaviar-Charge gemäß Buchführung des
    Um-Verpackungsbetriebes oder die Nummer der CITES Ausfuhrgenehmigung bzw. der
    Wiederausfuhrbescheinigung

 

Tun Sie sich, der Umwelt und uns einen großen Gefallen und kaufen Sie keinen Kaviar, der nicht CITES gerecht beschriftet ist, denn das ist illegaler Kaviar. Illegaler Kaviar schadet den wildlebenden Störbeständen weiterhin und könnte dazu führen, dass der Stör ausgerottet wird. Der Stör ist im Übrigen von über 16000 Tier- und Pflanzenarten, die weltweit als bedroht gelten, das Lebewesen, das am Meisten vom Aussterben bedroht ist.

Der Stör
Der wildlebende Stör ist stark vom Aussterben bedroht

Leider haben Import- und Exportetikettierungen nicht gereicht, um den Wildkaviarhandel zu unterbinden. Weiterhin wurden viele Tonnen Wildkaviar in diverse europäische Staaten illegal exportiert. Über den Zeitraum von 2000 bis 2005 wurden alleine in Europa fast 14 Tonnen Kaviar konfisziert, schreibt Christoph Moeskes in seinem Buch “Kaviar Geschichten”. Daher hat die CITES endgültig das Katz und Maus Spiel zwischen Auflagen und Wildkaviarexporteuren unterbunden und den Import von Wildkaviar verboten. Seit 2011 untersagt die CITES jeglichen Export von Wildkaviar.

Seitdem wächst der Zuchtkaviar Jahr für Jahr, er hat den Wildkaviar schon seit vielen Jahren überholt und hat beispielsweise im Jahr 2008 gelangen über Zuchtstöre von Aquakulturen über 100 Tonnen Kaviar auf den Weltmarkt, was zwar nicht erstaunlich ist auf Grund der Umstände, aber auf alle Fälle beeindruckend. Zuchtkaviar steht dem Wildkaviar in keinster Weise nach, geschmacklich sind diese nicht voneinander zu unterscheiden. Das liegt daran, dass Zuchtkaviar von Kaviarmeistern mit teilweise jahrzehntelanger Erfahrung produziert wird und die Zuchtanlagen die modernsten Methoden verwenden, dass es den gezüchteten Stören in den Aquakulturen gut geht. Unser Kaviar stammt selbstverständlich auch von Aquakulturen, er kommt von bestausgestatteten Aquakultur und hat daher höchste Qualität, was unser Markenzeichen ist. Wenn Sie unseren erstklassigen Kaviar Kaufen wollen, dann können Sie das gerne in unserem Onlineshop tun.

Quellen:

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